До тайните и тънкостите които разкривам по-долу съм достигнал събирайки рецепти в продължение на повече от година от най-различни източници и изпробвайки лично безбройните варианти на изработка на козунак които срещнах. Направата на козунак, за много хора е някаква мистерия и предпочитат да не се захващат с това. Други пък след един или повече несполучливи опити се отказват. Причината за това, аз намирам във факта, че една макар и малка част от рецептите които се срещат не са с най-подходящите пропорции между продуктите. Друга, доста по-вероятна причина за неуспех е, че в повечето рецепти се набляга главно на списъка с продукти, но не и на самия начин на изработка. Да не говорим за безбройните митове които се тиражират от книга на книга, от блог на блог, от форум на форум и в крайна сметка от уста на уста. То не беше висока температура в цялата стая и стоене като затворник в нея, щото не бивало да се отварят вратите или пък поддържането на продуктите затоплени на водна баня..
Ако месите и втасвате в хлебопекарна, няма никакъв смисъл от тия гимнастики. Ако месите на ръка е достатъчно да си осигурите топъл плот, да речем може да сложите под плота на който месите някакъв отоплителен уред. Благодарение на дългото месене и удрянето в плота според мен се получава по-пълно развитие на глутена. Признак за това са мехурите които в даден момент започват да се образуват. Те са с тънка ципа и въпреки това не се пукат благодарение на жилавостта и еластичността на глутена. От тук идва заблудата, че с много месене и удряне се вкарва въздух. Всъщност така глутена се накисва добре с вода и вече тестото има значително по-висока газозадържаща способност. Това обаче е важало навремето, в днешни дни, производителите на брашно влагат в него комплекс ензими, които спомагат за значителното ускоряване на този процес.
Кои са основните фактори при които ще получите перфектен козунак – вкусен на конци. Наистина, ползването на прясна (жива) мая и изготвянето на префермент е задължително. Замесете рядко тесто от натрошената мая, млякото, малко брашно и малко захар. Не слагайте сол на този етап! Целта е маята да се размножи добре и да има сила козунака да втаса максимално бързо, а не тепърва натрошена директно в брашното, да я чакаме да се задейства. Ако не спазим това правило, след оформянето, заради бавното втасване козунака ще загуби форма, губят се както конците, така и плетката. Преди оформянето има един или няколко цикли на месене и втасване, като при последното месене се вкарва мазнината. Колкото повече цикли направите, толкова по-богат вкус ще има козунака ви. Два цикъла за мен са в рамките на практичното.
Не слагайте захарта директно с другите продукти, а предварително я разтворете в яйцата. Захарта е враг номер едно на глутена и ако искаме добре оформени конци, трябва да минимизираме съдържанието и. Тя се конкурира с глутена за водата в тестото и определено го побеждава в тази неравна битка. Ако сте със експериментаторски дух, можете да замесите две абсолютно еднакви теста, с единствената разлика в едното да няма захар. Глутена в тестото без захар ще поеме много повече вода и тестото ще стане много по-жилаво и еластично, с много по-голяма способност да задържа газ и да запазва форма.
Освен това, захарта в количества които човека усеща сладост, задушава маята. Маята обича захар, но в малки количества, такива каквито се ползват при активирането и. Предполагам ако вие обичате, да речем портокали, няма да се почувствате добре ако върху вас изсипят един ТИР с портокали, та така се чувства и маята опитвайки се да раздуе тесто богато на захар, като в същото време първата и дружка – глутена и той не е успял да се накваси добре, заради захарта. Какво можем обаче да направим по въпроса. Единия вариант е да сложим по-малко захар и да компенсираме с изкуствен подсладител. Ако този вариант не ви допада, то ползвайте класическия начин – ползвайте по-малко захар, но сложете някаква сладка пънка – стафиди и/или локум.
За мазнината, моя опит доведе до това, че в масово разпространените рецепти тя е двойно повече от оптималната доза за добри конци и вкус. С много мазнина, изделието се получава по-скоро мазен тутманик от колкото козунака както го разбирам аз. Така че ви препоръчвам да намалите двойно дозата на мазнината и да я добавите към тестото едва след като то е добре замесено и глутена е добре развит, т.е. видите въпросните мехури по повърхността на вашето тесто. Влагането на мазнината е доста трудоемък процес, но ако имате хлебопекарна или миксер за тесто, това доста ще ви улесни. Не влагайте цялото количество брашно още в самото начало, оставете си една чаша и на етапа в който “вкарвате” олиото в тестото добавяйте и брашно. Това от една страна ще улесни процеса, а от друга става причина за по-изразени конци.
Вече споменах глутена, но между другото, затова тук специално ще отбележа, че може би фактор номер едно за стабилни конци е силното брашно. Така че си намерете силно брашно богато на глутен. Най-добре си купете 2-3 пакета от различни марки, така ще се застраховате, все едно от трите ще излезе читаво. Ще го разпознаете по това, че като стиснете пакета, вътре съдържанието му се държи по-скоро като пластелин от колкото като брашно. Като го отворите в къщи, трябва да изглежда някак като напукана почва, да образува по повърхността някакви форми. По време на пресяването, силното брашно не минава бързо през ситото и даже пресято, ако разклатите съда на повърхността му отново се появява мрежеста структура. Не се подвеждайте по надписа “За козунаци”, някои фирми нагло го слагат на пакета, а вътре е най-долнопробно нискокачествено брашно. Като ориентир може да ви послужи цената, качественото брашно е на цени от 1.10 до 1.50 в зависимост от нивото на цените в магазина от който го купувате.
Друга тънкост е, да намажете козунака и да го поръсите със захар, веднага след като го оформите. В противен случай докато втасва ще образува дебела и груба кора. Най-добрата смес за намазване според мен е жълтък с малко мляко. Е, да, така ще лишите самия козунак от малко цвят, но за мен това е по-добрия вариант. За да могат да втасат по-бързо козунаците, поставете ги в леко затоплена фурна. Внимавайте с температурата, ако ги прегреете, ще се “разтекат”. Трябва съвсем леко да се навдигнат, да речем 2 пъти да си увеличат обема. При печенето ще го увеличат още веднъж. Фурната трябва предварително да е добре загрята. Най-тънка и мека коричка се получава, ако в ъглите на фурната поставите плитки съдове с вода. Тогава печете козунака на 180 градуса за около 45 минути. Ако нямате такава възможност, хубав козунак ще се получи и без овлажняване, на 150 градуса за около 35 минути. Лично аз предпочитам ароматната дебела коричка на този вариант. Трябва внимателно да извадите козунака от формите веднага след изпичането му и да го оставите да изстине на скара. Да ви е сладко!