Рибата и изготвените от риба ястия са една от важните храни необходими на човека. Веществата, съдържащи се в рибата са като веществата на месото и месните продукти. Днес консумацията на риба и нейните продукти е основен източник на животински белтъчини необходими за здравето на човека.
Рибите са гръбначни животни, живеещи във водата, дишат разтворен във водата кислород чрез хриле, и имат непостоянна температура на тялото, променяща се зависимост от температурата на околната водна среда.
Рибите са гръбначни животни, живеещи във водата, дишат разтворен във водата кислород чрез хриле, и имат непостоянна температура на тялото, която се променя в зависимост от температурата на околната водна среда.
Нерибните морски продукти обхващат следните видове водни безгръбначни животни: ракообразни, молюски, главоноги и иглокожи, както и някои видове морски растения. По своята хранителна и биологична стойност не отстъпват на рибата.
Голяма част от рибите и нерибните морски продукти се преработват в рибни продукти, което позволява да се подобри в значителна степен трайността и хранително-вкусовите им качества.
Зоологическата класификация на рибите се основава в практиката на систематичните единици – вид и семейство. Видът на рибите е съвкупност от признаци, предавани по наследство и отличаващи го от другите видове. Основната систематична единица е семейството. Семейството обединява риби, притежаващи редица общи или сходни признаци.
Рибите се делят на морски и сладководни. Първите живеят постоянно в морските и океанските басейни, а вторите в сладките води. Междинно положение заемат преходните риби, които живеят в морето или океана, хвърлят хайвера си в реките или живеят в опреснените морски води в устията на реките (полупреходни риби).
Според това, къде се ловят, у нас е прието рибите с промишлено значение да се делят на три групи: океански, черноморски и сладководни.
От сладководните риби интерес за рибната промишленост и за заведенията за хранене представляват някой видове от семействата: шаранови, пъстървови, есетрови, костурови и сомови.
В България с най-голямо стопанско значение са три вида шаранови риби – шаран, толстолоб и бял амур.
Рибите от семейство пъстървови са ценни в хранително отношение. Най-разпространената у нас е балканската (речната) пъстърва.
Есетровите риби са преходни риби и се разглеждат като обект на сладководния ни риболов, ловят се в река Дунав, където хвърлят хайвера си.
От семейство костурови интерес представлява бялата риба, която има удължено, слабо сплескано тяло и с характерни широки напречно разположени тъмни линии на гърба. Месото е бяло на цвят, нежно и много вкусно.
Основният представител на семейство сомови е сомът той притежава удължено дебело тяло, с голяма закръглена глава и характерни дълги мустаци на горната устна. Месото му е бяло и тлъсто.
В Черно море обитават над 160 вида риби, но със стопанско значение са само 10-12 вида подходящи за изготвяне на ястия от риби.
Черноморската скумрия се отличава с вретеновидно източено тяло, покрито с дребни люспи. Подходяща е за консумация в прясно състояние, за солене, мариноване и пушене.
Черноморският паламуд външно прилича на скумрията, но тялото му е по-дебело и достига до по-големи размери. Есенният паламуд има нежно, розово на цвят, тлъсто и вкусно месо. Подходящ е за всякаква употреба, но особено за солене и пушене.
Черноморският сафрид е с вретеновидно сплеснато тяло. Лови се почти целогодишно, но за предпочитане е есенния сафрид, отличаващ се с тлъсто и вкусно месо. Подходящ е за всички технологични обработки.
Кефалът има удължено заоблено тяло, с дебела опашка, покрито с едри люспи, покриващи и главата. Месото му е бяло на цвят, с малко кости. Използва се в прясно състояние и за консервиране.
Трицоната е известна още под имената копърка, цаца или черноморски шпрот. Използва се главно в прясно състояние, а също и за солене и стерилизиране.
Хамсията външно прилича на трицоната, но има по-удебелена опашка, по-закръглено тяло и е по-едра. Има вкусно месо, особено подходящо за осоляване.
Леферът и калканът са също ценни и вкусни риби.
Океанските риби се доставят в замразено състояние. По-важно значение за храненето имат следните видове: треска, мерлуза, хек, океанска скумрия, сафрид, херинга и сардина.